Zuurdesem: leven in de bakkerij

Ik houd ervan een beetje te experimenteren in de keuken. Hoe smaakt mijn pizzadeeg bijvoorbeeld het beste? Met gedroogde gist, Italiaanse biergist of toch met verse gist? En hoe lang moet het rijzen? En welk meel levert het beste resultaat? Ik trek er af en toe een weekendje voor uit om verschillende versies te proberen. En al zoekende op het web kom ik vanalles tegen, waardoor ik ook allerlei zijwegen insla. Brood is een logische. Eerder maakte ik al no knead bread en sinds vorige week is het zuurdesem wat de klok slaat.

Op Facebook kondigde ik het experiment al aan. Met zuurdesem bak je brood eigenlijk zoals het van oudsher wordt gedaan. Niet met gedroogde gist uit een pakje, maar met slechts meel en water in de basis. Dat betekent niet dat je geen gist nodig hebt. Die moet je alleen nog even ‘vangen’ in het wild. Want gist blijkt niet alleen in zakjes (of verse blokjes) te zitten: het zweeft gewoon in de lucht! Met de bloem en het vocht maak je eigenlijk een valletje. En daarna moet je geduld hebben. Veel geduld.

Mijn eerste poging

Tijdens de kookcursus die ik volgde bij Edith Dourleijn (er zijn nog plaatsen dit voorjaar in Waalre), ontmoette ik Levine. En Levine heeft een (zeer uitgebreid) broodblog: Uit de keuken van Levine. Op haar site vond ik een recept dat ik besloot te volgen. In het begin wordt daarbij geen water, maar ananassap gebruikt. Het vergt wel wat toewijding: je moet de desem elke dag voeren en driemaal daags roeren. Maar ik moet zeggen dat het vanaf dag twee toch wel echt leuk wordt: er komt letterlijk leven in de desem.

desem komt tot leven

Ik had de eerste dagen wel roggemeel, maar geen ongebleekte bloem, dus ik improviseerde wat met volkorenbloem en ongebuild tarwemeel. Het papje waarmee ik begon begon in volume toe te nemen en gisteren was ik klaar om mijn eerste brood te bakken. Dat werd het New York Deli Rye brood, waarvan ik het recept ook op de site van Levine vond. Daarvoor moest ik met de ‘barm’ (het eindproduct van het desemcreatieproces) weer een nieuwe starter maken. Ik maakte de versie met de uien.

de starter met uien

Vervolgens maakte ik het deeg (waaraan wel wat gist wordt toegevoegd, waarmee het dus geen 100% zuiver zuurdesembrood werd), waar ik na de eerste rijs een bol mee vormde.

na de eerste rijsperiode

Tijdens de tweede rijsperiode (proofing), veranderde die bol in een mum van tijd in een enorm brood. Binnen een uur zag het er zo uit:

ongebakken zuurdesembrood

En na 40 minuten in de oven was dit het resultaat:

Mijn eerste zuurdesembrood

Zoals je kunt zien ziet het brood er smakelijk uit (en het is ook heerlijk). Maar het hoort iets hoger te zijn, met meer lucht in het brood. Waarschijnlijk heb ik het brood onbedoeld wat te lang laten rijzen en er vervolgens niet strak genoeg een bol van gevormd. Er is dus nog genoeg te oefenen. Misschien dat ik daarvoor eens een keer op cursus ga. Tot het zover is, kan ik nog fijn door met het maken van brood. Want van de barm heb ik nog meer dan genoeg over voor nog enkele pogingen.

Laat wat van je horen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Antispamcontrole Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.