Leuk. Het stukje van de meneer van de krant over de pizzaproeverij (met snel, langzaam en heel langzaam deeg) is vandaag verschenen.
Je kunt het lezen op de site van de Volkskrant en in het VK magazine. Voor het magazine moet ik voor de volledigheid even toevoegen dat het receptje de zuurdesem betreft en niet het langzame deeg zelf.
Hoe maak ik perfect pizzadeeg? Die vraag probeerde ik begin 2012 te beantwoorden. Het werd een aardig project,
Er kwam laatst een meneer van de krant bij mij eten. Hij had op Twitter gelezen over mijn rode Ferrari en wilde die wel eens uitproberen. De afspraak werd gemaakt en ik nodigde ook Marleen uit. Zij was er over begonnen. Ik ken Marleen nog van mijn studie aan de KUB (later UvT, weer later Tilburg University) en weet dat ook zij van lekker eten houdt.
Niet lang na het maken van de afspraak met de meneer van de krant las ik in diezelfde krant een verslag van zijn hand over een handgemaakte, houtgestookte oven die weer bij andere meneren in de tuin stond. Nu kan mijn Ferrari met veel ovens de concurrentie makkelijk aan, maar dit werd ineens toch wel een spannende wedstrijd.
Ik besloot daarop dat het leuk (en een goede afleidingsmanoeuvre) zou zijn om eens vergelijkend onderzoek te doen naar verschillende soorten pizzadeeg. En zo startte ik een vooronderzoekje naar welke soorten deeg we dan zouden gaan testen. Het werden er uiteindelijk drie.
Dit recept voor zuurdesem hoort bij het recept voor heel langzaam pizzadeeg. Het komt -net als het deegrecept- van VivalaFocaccia.com: een site die ik begin deze maand ontdekte en die ik nog steeds aan het doorpluizen ben. Recepten, voorzien van videouitleg: een fijne combinatie.
Zuurdesem is niet zo heel moeilijk om te maken, maar het kost wel wat tijd. Vergelijk gedroogde gist met een voorverpakte moot en zuurdesem met een zelfgevangen vis. Dat laatste geeft meer voldoening, maar kost ook wat meer tijd. We gaan dus zelf gist vangen!
Ik heb al verschillende soorten pizzadeeg uitgeprobeerd, maar dit is toch wel het meest bewerkelijke, lastig te vormen, maar o zo lekkere deeg dat ik ben tegengekomen in mijn zoektocht voor de pizzaproeverij.
Het vergt enige oefening, kan ik na mijn eerste poging (foto’s volgen nog) zeggen. Maar er is goede instructie: met een recept en een video. Vittorio van Vivalafocaccia.com legt het allemaal uit. In het Italiaans, dat wel. Vandaar hieronder mijn Nederlandstalige bewerking en verslag. Wil je trouwens op de hoogte blijven van nieuwe recepten: like dan de enige echte Liesjekookthet-Facebookpagina!
Dit deeg wordt lang gemengd. Dat lukt het beste in een standmixer. Nu heb ik wel een keukenmachine, maar die kan niet zo lang kneden. Ik heb dit deeg/beslag dus met een houten lepel gemaakt. En een Kitchen Aid weer een paar plaatsen hoger op mijn verlanglijstje gezet. (update: met een gewone mixer met deeghaken lukte het mengen een stuk beter dan met de houten lepel)
In het deeg wordt zuurdesem gebruikt. Dat kun je zelf maken, maar je kunt het ook kopen bij de natuurwinkel of online. Ik maakte het zelf, ook weer met instructies van VivalaFocaccia. Maak je het zelf? Dat kost een kleine week.
Dit deeg is nat. Mijn eerste poging was waarschijnlijk iets té nat, waardoor het deeg echt heel moeilijk tot een pizza te vormen was. Het vinden van de juiste consistentie is een kwestie van uitproberen.
Dit deeg rijst lang. Niet een paar uur, maar een paar dagen. Niet echt een last-minute oplossing dus. Maar: het is een kleine week houdbaar in de koelkast én invriezen kan ook!
Ik houd ervan een beetje te experimenteren in de keuken. Hoe smaakt mijn pizzadeeg bijvoorbeeld het beste? Met gedroogde gist, Italiaanse biergist of toch met verse gist? En hoe lang moet het rijzen? En welk meel levert het beste resultaat? Ik trek er af en toe een weekendje voor uit om verschillende versies te proberen. En al zoekende op het web kom ik vanalles tegen, waardoor ik ook allerlei zijwegen insla. Brood is een logische. Eerder maakte ik al no knead bread en sinds vorige week is het zuurdesem wat de klok slaat.
Op Facebook kondigde ik het experiment al aan. Met zuurdesem bak je brood eigenlijk zoals het van oudsher wordt gedaan. Niet met gedroogde gist uit een pakje, maar met slechts meel en water in de basis. Dat betekent niet dat je geen gist nodig hebt. Die moet je alleen nog even ‘vangen’ in het wild. Want gist blijkt niet alleen in zakjes (of verse blokjes) te zitten: het zweeft gewoon in de lucht! Met de bloem en het vocht maak je eigenlijk een valletje. En daarna moet je geduld hebben. Veel geduld.
Ik loop soms een beetje achter de massa aan, maar de afgelopen weken heb ook ik me eindelijk eens op het maken van een no knead bread gestort. Wat een lol! Ik maakte een focaccia en een ‘gewoon’ brood.
In onderstaande prezi (noem het voor de gelegenheid een prezipe;-)) heb ik mijn bronnen verzameld. Ook een experimentje.