Recept: zuurdesem voor heel langzaam pizzadeeg

Dit recept voor zuurdesem hoort bij het recept voor heel langzaam pizzadeeg. Het komt -net als het deegrecept- van VivalaFocaccia.com: een site die ik begin deze maand ontdekte en die ik nog steeds aan het doorpluizen ben. Recepten, voorzien van videouitleg: een fijne combinatie.

Zuurdesem is niet zo heel moeilijk om te maken, maar het kost wel wat tijd. Vergelijk gedroogde gist met een voorverpakte moot en zuurdesem met een zelfgevangen vis. Dat laatste geeft meer voldoening, maar kost ook wat meer tijd. We gaan dus zelf gist vangen!

Zuurdesem

Ik ben geen expert (dit is de tweede keer dat ik zuurdesem heb gemaakt). Als je echt veel van het hele desemproces wilt weten: daar zijn boeken, sites en cursussen voor.

Het principe is eenvoudig: vocht (meestal water) en bloem gemengd trekken de gist aan, die kennelijk overal in de lucht aanwezig is (vandaar ook dat desem verschillend uitpakt op verschillende geografische locaties). Met voldoende geduld wordt de gist gevangen en ontstaat een zuurdesem (ook wel starter genaamd). Door het mengsel regelmatig te ‘voeren’ ontstaat een actief zuurdesem. Dat merk je vanzelf: het mengsel gaat bubbelen en rijzen. Je kunt variëren met het type vocht en soort bloem, maar in essentie is het niet meer dan dat.

Hieronder dus de versie van VivalaFocaccia.com die gebruikt wordt in het heel langzame pizzadeeg.

De video

Wat heb je nodig?

  • Een handvol rozijnen
  • bloem (500-700 gram)
  • water

Hoe maak je het?

  • Wel de rozijnen 24 uur in 150 ml water
  • Haal de rozijnen uit het water en gebruik 100 ml van het vocht (veel meer houd je niet over)

Wel de rozijnen (wel even afdekken)

  • Meng 100 gram bloem met 100 ml rozijnenwater
  • Dek losjes af en laat een dag staan (buiten de koelkast)

Dag 1

  • Na een dag zou je een paar luchtbelletjes moeten zien. Zie je ze niet wacht dan nog een dag. En ga door met de volgende stap:
  • Neem 100 gram van het mengsel dat je hebt en meng dat met 100 gram bloem en 80 ml water. Gebruik liefst een maatbeker, zodat je kunt zien of er leven in de starter komt. Dek af en laat staan (buiten de koelkast)
  • Na een dag zou je moeten zien dat het volume is toegenomen. Gefeliciteerd: de desem leeft!

Dag 3

  • Herhaal de stappen hierboven: meng desem, bloem en water in de aangegeven verhoudingen en wacht weer.
  • Na een paar dagen zie je dat het mengsel steeds sneller rijst. Als het volume binnen een halve dag flink toeneemt (ongeveer verdubbelt), is de desem klaar voor gebruik en kun je pizzadeeg maken!

Dag 6

De aangegeven tijden zijn indicaties. Veel hangt af van de temperatuur van de lucht. In de video van Vittorio zie je een korst ontstaan. Ik heb mijn desem af en toe geroerd. Dat voorkwam dat probleem.

Desem is door de lange bereidingstijd wel wat kwetsbaar. Krijgt het mengsel een vreemde kleur of gaat het stinken: neem het zekere voor het onzekere en gooi het weg. Als de desem naar alcohol ruikt, dan is dat juist wel een goed teken. Dat is een bijproduct van actieve gist.

Als je eenmaal een goede desem hebt, dan kun je die afgedekt in de koelkast bewaren. Voor gebruik moet je het mengsel dan wel weer activeren.

Dat doet Vittorio zo:

Ik zal dat proces niet heel uitgebreid beschrijven, maar het komt er op neer dat je weer een paar dagen moet ‘voeren’ buiten de koelkast.

10 Reacties Recept: zuurdesem voor heel langzaam pizzadeeg

  1. Ineke

    hallo, graag wil ik nog weten wat voor soort bloem er wordt gebruikt in dit recept? Bvd, Ineke

    Antwoord
    1. Elise

      Hallo Ineke,

      Ik gebruikte in dit geval gewone bloem (patentbloem), maar je kunt ook beginnen met roggebloem en daarna verder gaan met gewone bloem.

      Antwoord
  2. Elise

    Maarten, ik heb in dit recept niet met percentages gewerkt maar gewoon de aanwijzingen van Vittorio gevolgd. Maar 80 ml water op 100 gram bloem lijkt er wel op;-)

    Antwoord
  3. Pingback: Recept: heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet Liesjelogthet

  4. Elise

    Hoi Annemiek,

    De rest van het mengsel gooi je steeds weg. Dat voelt een beetje tegennatuurlijk, maar anders wordt het snel veel te veel. Je kunt het natuurlijk weggeven. Ik vermoed dat het hele Herman-concept zo ooit is ontstaan.

    Antwoord
  5. Annemieke

    even een vraagje: in de beschrijving voor zuurdesem, geef je aan dat je steeds 100 gram van het mengsel ‘van de vorige dag’ neemt en daar weer bloem en water aan toevoegt. Wat doe je met de rest van het mengsel? Want dat wordt steeds meer?

    Antwoord
  6. Pingback: Kookblog Potten & Pannen

  7. Pingback: Recept: heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet

Laat wat van je horen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Antispamcontrole Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.