Recept: heel langzaam pizzadeeg

Ik heb al verschillende soorten pizzadeeg uitgeprobeerd, maar dit is toch wel het meest bewerkelijke, lastig te vormen, maar o zo lekkere deeg dat ik ben tegengekomen in mijn zoektocht voor de pizzaproeverij.

Een pizza van heel langzaam pizzadeeg

Het vergt enige oefening, kan ik na mijn eerste poging (foto’s volgen nog) zeggen. Maar er is goede instructie: met een recept en een video. Vittorio van Vivalafocaccia.com legt het allemaal uit. In het Italiaans, dat wel. Vandaar hieronder mijn Nederlandstalige bewerking en verslag. Wil je trouwens op de hoogte blijven van nieuwe recepten: like dan de enige echte Liesjekookthet-Facebookpagina!

Een paar opmerkingen vooraf:

Dit deeg wordt lang gemengd. Dat lukt het beste in een standmixer. Nu heb ik wel een keukenmachine, maar die kan niet zo lang kneden. Ik heb dit deeg/beslag dus met een houten lepel gemaakt. En een Kitchen Aid weer een paar plaatsen hoger op mijn verlanglijstje gezet. (update: met een gewone mixer met deeghaken lukte het mengen een stuk beter dan met de houten lepel)

In het deeg wordt zuurdesem gebruikt. Dat kun je zelf maken, maar je kunt het ook kopen bij de natuurwinkel of online. Ik maakte het zelf, ook weer met instructies van VivalaFocaccia. Maak je het zelf? Dat kost een kleine week.

Dit deeg is nat. Mijn eerste poging was waarschijnlijk iets té nat, waardoor het deeg echt heel moeilijk tot een pizza te vormen was. Het vinden van de juiste consistentie is een kwestie van uitproberen.

Dit deeg rijst lang. Niet een paar uur, maar een paar dagen. Niet echt een last-minute oplossing dus. Maar: het is een kleine week houdbaar in de koelkast én invriezen kan ook!

Vittorio maakt het zo:

De volledige uitleg staat, zoals gezegd op VivalaFocaccia.com.

Recept: heel langzaam pizzadeeg
Cuisine: Italian
Author: Elise
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 6
Het kost wat tijd, maar dit langzame pizzadeeg levert de heerlijkste pizzabodems op.
Ingredients
  • 330 gram water op kamertemperatuur (broodbakkers gebruiken grammen [br] voor alles. Ga gewoon uit van 330 ml.)
  • 18 gram zout (dat is in mijn meetlepel iets minder dan een tablespoon/eetlepel)
  • 510 gram bloem. Gebruik liefst bloem van harde tarwe, Vittorio beveelt [br]tipo 00 aan (verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenwinkel, maar ook [br]vaak bij Turkse supermarkten en biosupers).
  • 45 gram [url href=”http://elise.roders.info/liesjekookthet/recept-zuurdesem-voor-heel-langzaam-pizzadeeg/” title=”Recept: zuurdesem voor heel langzaam pizzadeeg”]zuurdesem[/url]
  • 1,5 gram gedroogde gist (optioneel: ik gebruikte het wel)
  • 5 of 6 afsluitbare plastic bakjes
Instructions
  1. Zorg dat de zuurdesem actief is. Als je hem vers hebt gemaakt is ie dat. Als [br]je hem een poosje in de koelkast hebt bewaard, moet je[br] de desem weer een paar keer ‘voeren’.
  2. Meng driekwart van de bloem met het water, de desem en de gedroogde gist.
  3. Mix 5 minuten.
  4. Voeg het zout toe. Mix 2 minuten.
  5. Stop het mixen, dek de kom af en laat 20 minuten rusten. Dit dient de[br] autolyse (ja, pizzabakken heeft iets wetenschappelijks!).
  6. Begin weer met mixen en voeg de achtergehouden bloem beetje bij beetje toe. Kijk in de video voor de gewenste consistentie (na 48 seconde).
  7. Mix het deeg 20 minuten.
  8. Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Het is nog steeds behoorlijk nat.
  9. Dek het af met een theedoek en laat 20 minuten rusten. Na die 20 minuten [br]zou het deeg een stuk droger aan moeten voelen [br](dat viel bij mijn eerste poging dus tegen…).
  10. Smeer ondertussen de plastic bakjes waarin het deeg gaat rijzen, in met[br] een druppeltje olie. Niet te veel, het deeg moet alleen niet gaan plakken.
  11. Verdeel het deeg in porties voor individuele pizza’s. Het recept gaat uit van 3[br] (met een diameter van 30 cm). Als je in een Ferrari bakt, maak dan gerust [br]5 of 6 porties.
  12. Maak van elke portie deeg een mooi balletje en doe dat in een plastic bakje [br]met deksel. De video laat een mooie techniek zien (spoel door naar 1:45).
  13. Laat de bakjes deeg een paar minuten rusten en zet ze dan in de koelkast.
  14. Het deeg moet 24-48 uur, maar mag tot 6 dagen in de koelkast blijven.
  15. Haal 1,5-2 uur voor je de pizza’s wilt bakken de bakjes deeg uit de koelkast.
  16. Haal het deeg uit de bakjes en leg het op een licht bebloemd werkvlak. Dek [br] het deeg weer af en laat op kamertemperatuur rijzen (gedurende die [br] 1,5-2 uur dus).
  17. Verwarm de oven (met pizzasteen) zo warm mogelijk voor: 250-300 graden. [br]Ik gebruikte uiteraard mijn Ferrari.
  18. Vorm de pizza, beleg hem met wat je maar wilt (de regel is: weinig [br]ingrediënten werkt beter) en bak hem 4-6 minuten.
Notes
Vittorio toont in de video verschillende opties om de pizza te bakken. Ook hier geldt: oefening baart kunst![br][br]Zoals ik al zei: mijn eerste poging was niet foutloos, maar zelfs dan superlekker! Hieronder enkele plaatjes van mijn tweede poging (hoe minder vaak de deksel open gaat, hoe mooier de pizza kleurt…):

[nggallery id=1]

60 Reacties Recept: heel langzaam pizzadeeg

  1. maarten

    ik heb het idee dat bodems gebaseerd op zuurdesem een stuk taaier/stugger zijn dan andere/normale. heb het geprobeerd met tipo 00, maar is nog steeds moeilijk door te komen met een wieltje.

    Antwoord
    1. Elise

      Maarten, ik herken wel dat de bodems iets meer beet hebben (en vind dat lekker), maar met mijn snijwieltje heb ik eigenlijk nooit problemen. Ik maak de pizza’s wel vrij dun. Dat scheelt misschien wel.

      Antwoord
  2. maarten

    kan patisseriebloem ook (lijkt een beetje op 405 meel)? ik heb het gecombineerd met durummeel, omdat ik niet tipo 00 had. maar dit levert taaie bodems op, waar je moeilijk met een mes doorheen snijdt. of hoort dat een beetje zo te zijn met deze zuurdesemvariant?

    Antwoord
    1. Elise

      @Maarten ik gebruik regelmatig gewone patentbloem. Het verschil is niet zo groot. Ik denk dus dat je het gewoon kunt gebruiken. Gewoon een beetje experimenteren!

      Antwoord
    1. Elise

      @Maarten tomatensaus maak ik meestal door een klein uitje te snipperen en te fruiten in wat olijfolie. Daar voeg ik dan een blik tomatenblokjes aan toe en dat laat ik pruttelen tot het tot de helft is ingedikt. Peper, zout en oregano toevoegen naar smaak. En dan laten afkoelen voor je het op de pizza doet. 2 a 3 eetlepels per pizza is voldoende. En dan beleggen met waar je maar zin in hebt!

      Een andere optie is een witte pizza, met geitenkaas, honing en tijm bijvoorbeeld. Maar je kunt je natuurlijk uiteleven met wat je maar lekker vindt.

      Antwoord
  3. maarten

    moet het deeg beslist in de koelkast? als je het nu korter doet en bij kamertemperatuur dat het dan sneller rijst?

    Antwoord
    1. Elise

      Hallo Maarten,
      Buiten de koelkast zal het deeg zeker sneller rijzen, maar het idee van de langzame rijs is juist dat je dat proces vertraagt. Op die manier ontwikkelt zich een veel rijkere smaak in het deeg. Mocht je daar geen tijd voor hebben dan denk ik dat je met een uur of 3 rijzen buiten de koelkast een aardig eind komt, maar verwacht dan niet hetzelfde resultaat als met de echt langzame rijs. Succes!

      Antwoord
  4. Elise

    @Hanna Dank voor je reactie en je reccept! Pizza’s uit een echte steenoven: daar kan natuurlijk niets tegenop. Heb je al wel eens geprobeerd je deeg niet 2 uur, maar (in de koelkast) een hele dag of nacht te laten rijzen? Volgens mij heb je dan iets minder gist nodig en ik vermoed dat de smaak van de bodem zich dan nog beter ontwikkelt.

    Antwoord
  5. Hanna Sonnebosch

    Sorry het staat er twee keer op, maar wat ik nog wil vertellen in Italie bakken wij onze pizza, s in een echte steen oven , die bij ons huis staat zie ook Casa sonnebosch onze vakantie woning in de buurt van de Ferrari fabriek in Modena

    Antwoord
  6. Hanna Sonnebosch

    Hallo,
    Ik maak deeg van pizzadeeg wat ik meebreng uit Italie,
    1 pond deeg zakje gist 12gr zout 2 eetlepels olijfolie 250ml lauwwarm water,
    Dit allemaal goed kneden tot een soepel deeg dan in een kom afdekken met vershoudfolie en ruim een a twee uur laten rijzen , dan opnieuw kneden enuitrollen nu dan krijg echt super pizza, s
    Eet smakelijk!!
    Groet Hanna vd Bosch

    Antwoord
  7. Elise

    @Rob Bedankt voor dat recept. Zuurdesempoeder is natuurlijk wel een beetje valsspelen;-) Maar die vitamine C-tabletten ben ik al wel eens eerder tegengekomen. Klinkt interessant. Misschien ga ik dat ook eens proberen!

    Antwoord
  8. Rob

    Tegenwoordig maak ik mijn pizza volgens onderstaand recept. Echt perfect! alles gooi ik de broodbakmachine op stand deeg maken. Daarna 1 dag in de koelkast en dan heb je een lekker deegje. Ik heb alle ingredienten gekocht bij http://www.de-zuidmolen.nl.

    500 gram tipo 00 meel(eventueel 200 gram manitoba + 300 gram tipo 00)
    10-15 gram tarwe gluten
    10-15 gram zuurdesempoeder
    6 gram droge gist of 20 gram verse gist
    2 eetlepels olijfolie
    9 gram zout
    2 vitamine c tabletten verkruimelen
    295 gram of ml spa rood

    Antwoord
  9. Ineke

    Nog een tip: als je alles gemengd hebt, en het deeg enkele uren in de koelkast heeft gestaan, vouw het deeg dan een paar keer: deeg aan één zijde rekken, dubbel vouwen, een kwartslag draaien, weer rekken en dubbel vouwen, etc. Ik heb vanochtend in alle vroegte al deeg staan maken voor komende zondag, vier keer de hoeveelheid van het recept, voor 12 grote pizza’s. Niet veel tijd vanochtend, dus alles snel door elkaar gehusseld en afgedekt in het teiltje in de koelkast gezet. Zojuist het deeg nog even gevouwen, en nu kan het blijven liggen tot zondag.

    Antwoord
  10. Ineke

    Ik bak nu al een ruim een jaar regelmatig pizza’s waarbij ik het deeg maak volgens het recept op deze site. Het enige wat ik anders doe, is dat ik het deeg niet kneed. Ik doe de desem in een kom, dan water erbij en goed mengen. Vervolgens zo’n ¾ van het meel toevoegen en met een lepel (of met je handen) door het desem/watermengsel roeren. Paar minuutjes afgedekt laten staan. Dan rest van het meel en zout er door doen. Zorgen dat al het meel nat is. Kom afdekken, paar uurtjes op aanrecht laten staan en vervolgens nog 2 tot 4 dagen in de koelkast. Op de dag van gebruik: deeg in gelijke stukken verdelen en bolletjes van maken. Aanrecht of ander glad oppervlak bestrooien met meel, en de bolletjes, ook bestrooid met wat meel, daar 4-8 uren (goed!) afgedekt met plastic folie verder laten rijzen. Daarna pizza’s vormen etc.
    Geen gedoe met bakjes, minder ruimte nodig in de koelkast en veel minder afwas. Ik heb bij Action voor weinig geld een afwasteiltje gekocht waar ik het deeg in maak en in de koelkast bewaar, en enkele bakmatjes waar ik de bolletjes op laat rijzen. Werkt prima, zeker als er veel pizza’s gebakken moeten worden.

    Antwoord
    1. Elise

      @Ineke. Dat klinkt als een methode om eens uit te proberen, no knead pizzadeeg. Dank! Persoonlijk vind ik de losse bakjes in de koelkast wel prettig. Ik haal er dan gewoon net zo veel uit als dat ik nodig heb die dag. En bovendien vind ik voor de kleine bakjes meestal makkelijker een plekje, maar dat is een kwestie van koelkastinrichting;-) Een ‘dedicated’ wasteiltje als deegbak klinkt ook goed!

      Antwoord
  11. Roos

    Nieuwe bevindingen; Gisteren van de ingevroren porties pizzadeeg (van tarwebloem) pizza’s gebakken. Ik vond dat de bodems minder lekker waren, minder luchtig en minder krokant, dan wanneer het deeg niet ingevroren is geweest.

    Antwoord
  12. Elise

    @Roos fijn dat de bodems zo goed zijn gelukt!

    @Arnold: bedankt voor het meedenken over autolyse. Interessant om eens mee te experimenteren.

    Antwoord
  13. Arnold

    En was er een verschil?
    Ik denk dat het voor deeg met desem niet zo veel uit maakt het moet toch lang in de koelkast rijzen.

    Antwoord
  14. Roos

    De pizza’s zijn erg lekker geworden, goede krokante bodem! Ik heb omdat ik geen typo 00 in huis had gewoon tarwebloem gebruikt, volgende keer ga ik het met typo 00 maken.

    Antwoord
  15. Arnold

    Het lijkt mij logies dat de gist of desem pas later wordt toegevoegd omdat soms wel tot 14 uur autolyse wordt toe gepast . Zou ook niet anders kunnen anders zou het deeg al gaan rijzen. Maar ja ik lees soms ook het tegenover gestelde op forums.

    Antwoord
  16. Roos

    @Arnold, leuk dat dit item onderzocht wordt. Ik vraag me af wat nu waar is. Mijn ervaring is met het bakken van zuurdesembrood (dat lukt me -al zeg ik het zelf- best erg goed:-), resultaat altijd mooie goudbruin gerezen broden, met knapperige korst) is dat de autolyse plaats vindt mét zuurdesem en zónder zout. Ik lees vaak dat zout het autolyseproces vertraagd, m.a.w. zout pas toevoegen na autolyse.
    Vanavond ga ik de pizza’s bakken (deeg staat nu 4 dagen in de koelkast); ik ben zó benieuwd! (ik heb het recept aangehouden, dus zout toegevoegd vóór de autolyse). Ik laat mijn bevindingen horen!

    Antwoord
    1. Elise

      @Rob Ik weeg mijn bolletjes niet. Met één recept maak ik meestal 6 pizzaatjes (die met gemak in de Ferrari passen). Ik gok dat die bolletjes rond de 150 gram zijn.

      Antwoord
  17. rob

    Ik heb deze week de lekkerste pizza ooit gegeten bij restaurant renato’s in Amsterdam. Natuurlijk heb ik gevraagd welke meel hij gebruikt. Uiteraard wilde ze mij dat niet geven. Ze vertelde wel dat ze meerdere soorten meel gebruiken en mixen. Ik denk dat ze de volgende meel gebruiken: tipo 00, manitoba tipo 0 en klein beetje grano duro( dit zorgt voor goud bruine kleur van de korst) dit wordt mijn volgende experiment icm met recept van elise

    Antwoord
  18. Pingback: Liesjelogthet » Blog Archive Houtovenpizza » Liesjelogthet

  19. roos

    Dit recept ziet er goed uit! Ik ga het morgen maken. Ik vroeg me alleen af, waarom wordt in dit recept het zout vóór de autolyse toegevoegd? Ik heb altijd “geleerd” dat het zout wordt toegevoegd nadat de autolyse heeft plaatsgevonden.

    Antwoord
    1. Elise

      @Roos Ik moet zeggen dat ik het antwoord daarop niet weet. Ik vertrouw Vittorio op zijn Italiaanse ogen en het resultaat is bij mij tot nu toe steeds heerlijk. Ik zal op Twitter en Facebook eens vragen of iemand een wat meer inhoudelijk antwoord heeft!

      Antwoord
  20. rob

    Uiteindelijk heb ik het deeg ingevroren. Dat gaat prima. 4 uur voor het maken uit de vriezer halen en het deeg is op kamer temperatuur. Deeg exact volgens het bovenstaande recept gemaakt en ook zuurdesem vers gemaakt. Smaak is super!!! Alleen ik ga ze niet meer op de g3 Ferrari bakken. Ik had hem 2 min op g3 gebakken en 5 minuten in de gewone oven met steen. Nog steeds iets te taai! Oorzaak, ik denk bodem te dun en door de g3 wordt de bodem te hard gebakken. Volgende keer gewone oven en dikkere bodem. Dus bol van 300 gram en formaat dia 25 cm.

    Antwoord
    1. Elise

      Rob, ik vind de smaak ook echt veel beter dan van andere degen. Persoonlijk vind ik een knapperige dunne bodem wel lekker, maar jouw volgende experiment klinkt ook goed. Overigens: ik beleg mijn pizza altijd heel dun: beetje tomatensaus en dan 2 of 3 ingrediënten (bijvoorbeeld heel dunne plakjes champignon). Niet meer. Scheelt ook weer in de bereidingstijd.

      Antwoord
  21. rob

    Ik heb het deeg gemaakt volgens bovenstaand recept van Elise. Wel nu, het deeg ligt in bakjes in de koelkast. Echter heb ik pas zaterdag tijd om te bakken. Het deeg ligt dan ongeveer 5 dagen in de koelkast. Is het dan nog goed? Is de kwaliteit minder dan bij 2 dagen in de koelkast? Weet iemand dit?

    Antwoord
    1. Elise

      Rob, 5 dagen zou geen probleem moeten zijn. Tot een week zou moeten kunnen. Mocht je op zeker willen spelen: een dag na het maken invriezen kan ook (ik doe het deeg dan in diepvrieszakjes en sla het een beetje plat). Je moet het deeg dan een paar uur voor gebruik uit de vriezer halen. Laat je weten hoe het is gelukt?

      Antwoord
  22. arnold

    De enige mannier hoe het bij mij nog redelijk wordt is hem niet te groot maken en zeer dun met weinig topping. Het probleem is bij mij dat het bovenste deel van de pizzaoven niet heet genoeg wordt ten opzichten van de onder kant. Wat de temperatuur betreft maakt het bij mij niet veel uit of ik hem op een hoge of lage stand zet, de bodem van de pizza bakt sneller dan de bovenkant. En de bovenkant blijft ook bleek.

    Antwoord
  23. Rob

    Ik bak de pizza op de hoogste stand(stand 3). Immers heb ik deze oven gekocht, omdat hij een hogere temperatuur haalt dan mijn gewone oven(max 250 graden). Wellicht moet ik het proberen op stand 2,5. Hebben jullie misschien nog tips hoe je de korst mooi licht bruin krijgt? In de g3 oven wordt mijn onderkant bruin(alleen te hard), maar de korst blijft blank.

    Antwoord
  24. rob

    Ik gebruik ook een g3 Ferrari oven. Bij mij wordt vaak de bodem te hard. Heeft iemand tips hoe ik het best in een g3 de pizza kan bakken?

    Antwoord
  25. Arnold

    Ik maak mijn deeg ook met een mixer en deeghaken en elke keer op de zelfde manier.
    Het recept van Jeff Varasano’s gebruik ik.

    Antwoord
    1. Elise

      Arnold, dan is het inderdaad vreemd als er zulke verschillen zijn. Enige waaraan ik dan nog kan denken is dat de zuurdesem misschien de ene keer wat actiever is dan de andere.

      Antwoord
  26. Arnold

    Hoi Elise
    Leuk om te lezen dat er nog meer een G3 Ferrari hebben.
    Ik maak mijn deeg ook met zuurdesem maar heb jij enig idee waarom het deeg soms zo elastisch is en de andere keer niet?

    Antwoord
    1. Elise

      Hallo Arnold,
      Ja, er is volgens mij een hele Ferraricommunity;-)
      De laatste paar keer dat ik mijn deeg maakte lukte het om het aardig consistent te maken. Zo elastisch/nat als het de eerste keer was, is het niet meer geweest. Ik ben geen expert, maar de groostste verandering voor mij was dat ik het deeg nu elektrisch kneed. Gewoon met de deeghaken van een mixer (in afwachting van een mooier apparaat). Daarmee krijg ik een mooi elastisch deeg, dat zich ook nog redelijk goed laat vormen tot een pizza.
      Dat kneden is een belangrijke factor voor de vorming van gluten die uiteindelijk zorgen voor de elasticiteit. Maar ik denk dat de hoeveelheid water en het type meel (en misschien zelfs de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid) daar ook aan bijdragen. Maak je het deeg steeds op precies dezelfde manier?

      Antwoord
  27. Ineke

    Sinds een paar maanden heb ik een houtoventje en ieder weekend bak ik pizza. Ik heb al allerlei soorten deeg uitgeprobeerd. Dit deeg vind ik het lekkerst. Ik volg eigenlijk jouw recept, met een paar aanpassingen om het kneden makkelijker te maken. Het deeg laat ik 2-3 dagen rijzen in de koelkast, en voor gebruik nog een paar uurtjes op kamertemperatuur. In de koelkast vindt volgens mij de smaakontwikkeling plaats. Het deeg neemt dan wel in volume toe, maar niet veel. Dat gebeurt pas tijdens de uurtjes op kamertemperatuur. Op dit moment liggen er bolletjes deeg klaar in de koelkast. Afgelopen donderdag heb ik het deeg gemaakt en morgenavond maak ik er pizza’s van die ik bak in mijn houtoventje. Ieder weekend verheug ik me daar weer op.

    Antwoord
    1. Elise

      Een houtoventje: daar ben ik jaloers op. Ik heb wel een steenoventje (de Ferrari) en dat werkt heel goed. Maar het aroma van hout is zelfs daarin niet te faken;-) Smakelijk eten voor morgen alvast!

      Antwoord
  28. Ineke

    Hallo Elise,
    Ik ben dol op pizza en heb je recept geprobeerd. Erg lekker, maar ook erg bewerkelijk. Daarom heb ik het een beetje aangepast.
    Ik gebruik afgeronde hoeveelheden: 50 gram zuurdesem, 500 gram meel, iets minder dan een afgestreken eetlepel zout, ongeveer halve theelepel gedroogde gist, 300 ml water en wat extra water.
    Alle ingredienten, behalve het extra water, gaan in een kom en hussel ik goed door elkaar. Daarna stort ik de massa op het aanrecht en kneed er met de hand kort een deeg van. Dat laat ik een half uurtje onder een vochtige theedoek liggen en daarna kneed ik het opnieuw, waarbij ik telkens een eetlepel water toevoeg. Net zo lang kneden en water blijven toevoegen tot het deeg plakkerig wordt. Opnieuw half uurtje onder de vochtige theedoek. Dan in stukken verdelen en in de ingevette bakjes doen. Het deeg is op deze wijze makkelijk te maken, zonder dat je een kneedmachine nodig hebt. En volgens mij doet de smaak niet onder voor het ‘originele’ recept.

    Antwoord
    1. Elise

      Hallo Ineke,

      Leuk dat je het recept ook hebt geprobeerd! Er leiden meerdere wegen naar Rome (of Napels;-)) zo blijkt maar weer. Wel grappig dat jij juist met een wat droger deeg begint. Ik doe het inmiddels juist andersom. Ik hou wat van het meel achter en voeg dat toe wanneer het deeg te nat blijkt. Maar ik zal het eens proberen!

      Overigens lijkt je methode van mengen, rusten en verder kneden wel op wat in dit recept ook gebeurt. Laat je het deeg uiteindelijk ook in de koelkast rijzen? In die lange rijs ontwikkelt de smaak zich het allerbeste volgens mij.

      Antwoord
    1. Elise

      Wat leuk om te horen Petra! Het is even wat werk, maar ik vond deze pizzabodem ook met recht de winnaar van de proeverij.

      Antwoord
  29. Philo

    Ik ben gestart met biologisch roggemeel. Daar heb ik 1;1 roggemeel: water gebruikt.
    Daarna heb ik een aantal keren ververst met tarwemeel. Dan doe je de helft van het desem weg, en neem je weer 1:1 tarwemeel:water. Dit heb ik zo’n 3 keer gedaan, waarbij ik de portie tarwemeel+vocht steeds groter laat worden per keer dat ik ververs. Je ziet op de foto van het deeg ook een paar spikkeltjes… dat zijn de vliesjes/zemelen van het tarwemeel. Ik had op dat moment geen desem op basis van bloem. Leuk het dat pizza bakken. (Bij de action hebben ze voor 2,50 een heel erg leuk boekje over pizza’s. Met daarin verschillende soorten kazen uitgelegd, en hele lekker combinaties toppings. Genoeg met gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten.

    Antwoord
  30. Philo

    Ik heb een goede poging gedaan. Ik heb het deeg in 4-en gedeeld, en 3 delen ieder tot een pizza gemaakt. 1 Deel staat nog in de koelkast. Eens kijken hoe het deeg over een paar dagen is. Volgende keer zal ik het deeg in 3-en delen. Nu had ik ze te dun uitgerold om een doorsnede van 28 cm te krijgen.
    Verder vond ik het een prima deegje, en lekker knapperig als het gebakken is. Volgende keer toch minder eigenwijs zijn en gewoon 18 gram zout gebruiken ipv 12 gram zout. Hier staan foto’s van het experiment http://www.flickr.com/photos/philokralen

    Antwoord
    1. Elise

      @philo Zit er goed uit! Zolang het deeg heel blijft is het haast niet mogelijk om de pizza te dun te maken. Zo wordt ie lekker snel gaar en -inderdaad- mooi knapperig. Wat voor zuurdesem heb je gebruikt?

      Antwoord
  31. Philo

    Hallo Elise, bedankt voor je antwoorden. Het linkje onder je video werkt helaas niet.
    Ik maak het deeg de volgende keer met 18 gram zout. Het is nu al klaar en heb 12 gram gebruikt. Tja … kon niet weten dat je zoooo snel zou reageren :-).
    Ik laat je weten hoe de pizza’s zijn geworden. Mocht het linkje weer werken, dan hoor ik het graag. Veel succes met verder uitproberen van pizzarecepten.

    Antwoord
    1. Elise

      Volgens mij werkt het linkje weer! De Vivalafocacciasite lag er gelukkig maar heel even uit.
      Ben benieuwd naar het resultaat!

      Antwoord
  32. Philo

    Hallo Elise,

    bedankt voor je vertaling van het recept. Ik heb het deegje op dit moment draaien. Ik heb eigenlijk een verzoekje. Is het misschien mogelijk om een direct linkje te krijgen naar het recept wat jij vertaald hebt. Ik heb de site afgespeurd maar vind het niet.
    Verder wil ik nog opmerken dat het toch heel belangrijk is om het vocht af te wegen in grammen. Elke maatbeker verschilt enorm van elkaar. En een eetlepel meer of minder op 500 gram meel kan al tot een lastiger te bewerken deeg leiden. Dus heb je een weegschaal… gewoon gebruiken. En verder wil ik vragen… is 18 gram zout echt de goede hoeveelheid? Op 500 gram zou namelijk 12 gram correct zijn. Er kan misschien voor meer zout gekozen worden ivm de knapperigheid van het deeg.
    Alvast heel erg bedankt voor je reactie.

    Antwoord
    1. Elise

      @Philo

      Dank voor je opmerkingen. Dat je vocht beter kunt wegen klopt, maar het zou dus niet veel meer of minder dan het gewicht in ml moeten zijn.
      Het hele recept staat onder het linkje naar Vivalafocaccia.com, net onder de video en boven de ingrediënten.
      18 gram zout is inderdaad veel, maar het is de hoeveelheid die wordt aangegeven en ik heb het precies zo gemaakt. En het deeg was heerlijk.

      Antwoord
  33. Pingback: Pizzaproeverij | Liesjelogthet

  34. Pingback: Recept: zuurdesem voor heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet

Laat wat van je horen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Antispamcontrole Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.