Pizzaproeverij: zoektocht naar perfect pizzadeeg

Hoe maak ik perfect pizzadeeg? Die vraag probeerde ik begin 2012 te beantwoorden. Het werd een aardig project,

Er kwam laatst een meneer van de krant bij mij eten. Hij had op Twitter gelezen over mijn rode Ferrari en wilde die wel eens uitproberen. De afspraak werd gemaakt en ik nodigde ook Marleen uit. Zij was er over begonnen. Ik ken Marleen nog van mijn studie aan de KUB (later UvT, weer later Tilburg University) en weet dat ook zij van lekker eten houdt.

Niet lang na het maken van de afspraak met de meneer van de krant las ik in diezelfde krant een verslag van zijn hand over een handgemaakte, houtgestookte oven die weer bij andere meneren in de tuin stond. Nu kan mijn Ferrari met veel ovens de concurrentie makkelijk aan, maar dit werd ineens toch wel een spannende wedstrijd.

Ik besloot daarop dat het leuk (en een goede afleidingsmanoeuvre) zou zijn om eens vergelijkend onderzoek te doen naar verschillende soorten pizzadeeg. En zo startte ik een vooronderzoekje naar welke soorten deeg we dan zouden gaan testen. Het werden er uiteindelijk drie.

Snel deeg

De eerste variant was er een die ik al vaker had gemaakt, naar het videorecept van Potten & Pannen, de plaatselijke Ferraridealer. Het is een snel en eenvoudig deeg: de ingrediënten worden kort gemengd in de keukenmachine en het deeg hoeft daarna maar een half uur tot een uur te rijzen. Voor maximaal effect gebruikte ik bloem van Euroshopper. De gist was wel Italiaans: een zakje gedroogde biergist (gekocht bij Tutti a Tavola).

Langzaam deeg

Het idee voor de tweede variant kwam opnieuw van Twitter. Foodstyliste Hanneke Boers vertelde dat zij het deeg lang laat rijzen in de koelkast. De zogenaamde langzame rijs. Via Google kwam ik op het recept van Klary Koopmans dat uiteindelijk testdeeg 2 werd (later ook wel het gewoon langzame deeg genoemd). Ik maakte het met verse gist en bloem van harde tarwe (pizzabloem, maar niet van het type 00).

De site van Klary bleek uiteindelijk de poort naar (een poging tot) het ultieme deeg. Via de reacties op haar bericht belandde ik op een site die het resultaat was van 6 jaar (ZES JAAR dus!!!) onderzoek naar de essentie van goed pizzadeeg. Jeff Varasano verhuisde jaren geleden van New York naar Atlanta en miste vooral de lekkere pizza’s van Patsy’s. De enige manier om toch af en toe zo’n lekkere ‘slice’ te kunnen eten, was om hem zelf te maken. Maar goede pizzeria’s delen hun geheimen niet, dus moest Varasano zelf aan de bak om een recept te achterhalen.

Varasanos site staat online bekend als HET pizzarecept. Een leek zal dat er echter niet direct in herkennen. Het is een lap tekst waar geen eind aan lijkt te komen, voorzien van tabellen en zelfs een link naar een uitgebreide Excelsheet. Deegkunde van een buitencategorie. Een paar highlights:

  • het type gebruikte bloem is minder van invloed op het eindresultaat dan je zou denken
  • het deeg wordt gemaakt met zuurdesem
  • ook hier is sprake van een langzame rijs
  • de baktemperatuur is essentieel
  • het deeg is nat!

Varasano had een Ferrari noch een houtoven. Hij saboteerde eenvoudig zijn elektrische oven door de deurvergrendeling, die actief wordt bij het schoonmaakprogramma (waarbij de oven zo heet wordt dat alle voedselresten tot knisperend zwart kool verbranden), door te knippen. Dat zou best wel eens brandgevaarlijk -en dus niet aan te raden- kunnen zijn, maar het geeft wel aan hoe ver deze pizzakoning ging om zijn pizza te perfectioneren. Mijn advies: bouw een houtoven als je een grote tuin hebt, of schaf een Ferrari aan als je wat compacter behuisd bent. Heus: een rode Ferrari is niet alleen voor de rijken;-)

Ik was er nog niet helemaal over uit hoe ik zelf aan de slag zou gaan met zijn recept, maar ik werd geholpen door YouTube. Ik maak namelijk ook wel eens ‘no knead focaccia’ en heb me daarbij laten inspireren door een Amerikaans filmpje. Dat bekeek ik nog eens en toen spotte ik bij de aangeraden fimpjes in de rechterkolom een videorecept voor Focaccia. En zo kwam Vittorio in mijn leven.

Heel langzaam deeg

Vittorio is een Italiaan die eind jaren 90 naar de VS is verhuisd. hij runt de website VivalaFocaccia.com waarop hij ‘l’arte bianca’ bedrijft. Witte kunst, eigenlijk wel een mooie term voor wat hij doet. Ook hij heeft zich voor zijn pizzarecept laten inspireren door Varasano. Maar deze site is een stuk makkelijker te begrijpen, ook al is ie helemaal in het Italiaans. Nu heb ik in het verleden (met dank aan een Italiaanse buurvrouw die me uitnodigde voor een cursus) de basis van het Italiaans een beetje onder de knie gekregen. Maar zijn filmpjes zijn ook zonder die kennis goed te begrijpen en de uitgeschreven recepten plak je eenvoudig in Google translate. Kind kan de was doen (terwijl jij de pizza bakt). Toch heb ik ook een Nederlandse samenvatting gemaakt.

Dus mijn derde deeg werd het deeg van Vittorio. Testdeeg nummer 3, ofwel het heel langzame deeg. Trek er een week voor uit als je het voor het eerst gaat maken. Een dag of 4-5 voor de desem en dan nog minstens een dag voor het deeg. Ik had precies tijd voor 1 poging. Met een meneer van de krant in aantocht vond ik dat toch wel behoorlijk living on the edge;-)

Met Marleen, de meneer van de krant en de mevrouw die foto’s maakte, testte ik de drie degen om te kijken of het de moeite waard is om meer tijd in het maken van het deeg te stoppen. Het verslag daarvan komt als het goed is binnenkort in de krant. Nog even geduld voor het vervolg dus.

Eén tip kan ik wel alvast toevoegen voor Ferraribezitters: het is verleidelijk om tijdens het bakken regelmatig te spieken/laten zien hoe het met de pizza is. Maar ik geloof dat het resultaat toch nog nét wat beter is als je dat niet doet.

Update Het stukje staat inmiddels in de krant!

8 Reacties Pizzaproeverij: zoektocht naar perfect pizzadeeg

  1. Pingback: Houtovenpizza | Liesjelogthet

  2. Pingback: No knead Focaccia | Liesjelogthet

  3. Pingback: Kookblog Potten & Pannen

  4. Pingback: Recept: heel langzaam pizzadeeg | Liesjelogthet

  5. Madame Marie

    Hm – vrij onvergeeflijk van de “meneer van de krant” om zo onzorgvuldig te zijn : een onvolledig recept, en dan ook nog de verkeerde titel erboven zetten. Lullig. Ik vrees dat er wel een paar mensen “nat” zullen gaan als ze het willen proberen … Gelukkig maar dat de verwijzing naar je blog wèl klopt !
    Experimenteren met zuurdesem is leuk, ik ben er sinds begin 2011 aan verslingerd. Heb een paar erg interessante sites gevonden, Frans, Amerikaans, Australische en Italiaans. Doorsturen ?

    Antwoord
    1. Elise

      @Madame Marie Ik vrees dat die titel voor rekening van de redactie komt. Mac van Dinther heeft bewust alleen het recept voor de zuurdesem geplaatst, omdat er voor het deegrecept geen ruimte meer was. Online staat overigens wel de juiste informatie bij de receptuur. En die links: graag!! Je kunt ze hier plaatsen, of mailen (vervang de punt tussen voor en achternaam door een @ en je hebt mijn mailadres).

      Antwoord
  6. Pingback: Pizzaproeverij (2) | Liesjelogthet

  7. Pingback: Perfect pizzadeeg | Liesjelogthet

Laat wat van je horen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Antispamcontrole Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.