Dangerous liaisons in de keuken

Zoals jullie weten, zit ik op kookles. Gisteren volgde ik alweer de vierde les van de cursus kooktechnieken voor culi’s bij Edith. Soepen en bouillons stonden op het program.

Nou maak ik wel eens een soepje, maar dat bestaat dan over het algemeen uit een selectie groenten naar keuze, aangevuld met bouillon en een aardappel, die ik na het koken met een staafmixer bewerk. Zoals bijvoorbeeld mijn snelle wortelsoep. Ik noem dat de succes-gegarandeerd-methode, want je moet het wel bont maken, wil daar iets mee misgaan. Een variatie is de slime soup van Nigella. Die is eigenlijk nog makkelijker en sneller.

Gisteren waagde ik me onder de deskundige leiding van de juf dus aan wat ingewikkelder zaken. De eerder door ons geleerde snijtechnieken konden goed worden geoefend bij het klaarmaken van de groenten. Daarbij leerde ik dat de basis bestaat uit ‘wups’, een hüpsche benaming voor een mengsel van gelijke delen wortel, ui, prei en selderij. We maakten niet alleen groentebouillon maar ook visbouillon. Dus we konden ons ook uitleven op de restanten van wat ooit mooie vissen waren.

Het passeren van de visbouillon (het door een doek afgieten van het groente-vis-watermengsel) ging een stuk langzamer dan het passeren van de groentebouillon. Maar mijn visbouillon was behoorlijk helder (het streven van de bouillon-chef) en best ok van smaak. Mijn groentebouillon was iets minder helder en had nog uren mogen opstaat: er zat niet erg veel smaak aan.

Een deel van de groep nam de visbouillon als basis voor een bouillabaisse. Ik koos voor het vegetarische recept en gebruikte mijn groentebouillon om een mooie gebonden mosterdsoep te maken. Maakte het meteen niet zoveel meer uit dat die bouillon niet heel helder was. Ik begon met een roux (uit de les binden) en voegde de bouillon daar aan toe. De soep werd afgemaakt met een liaison (hèhè, de link met de kop van dit stuk is gelegd;-)). Die term was -net als wups- helemaal nieuw voor me. Ik klopte een flinke scheut room lobbig en roerde daar een eidooier door. En wat daar zo gevaarlijk aan is? Ei stolt bij 60 graden, dus ik moest er op letten de soep een beetje te laten afkoelen voor de liaison erbij ging. Het resultaat was een fluweelzacht soepje dat, ondanks de niet al te sterke basisbouillon, prima smaakte.

Liaison

Liaison: mengsel van ei en room

Overigens: het plaatje van de liaison leende ik van de site van Dagelijkse Kost, een programma op de Belg dat misschien nog niet zo bekend is, maar Nigella-potentie heeft. Dagelijks op één (12:00 en 17:45, precies wanneer ik niet thuis ben, maar ze hebben geen flauwe afscherming, dus lekker online kijken!

2 Reacties Dangerous liaisons in de keuken

  1. Elise

    O nee, heb ik onbedoeld op de tenen van de zuiderburen gestaan? ‘de Belg’ is een term die ik neutraal bedoel. Ik ben de draad een beetje kwijtgeraakt sinds de brt…

    En gelukkig maar dat dagelijkse kost al meer bekendheid geniet dan ik dacht!

    Antwoord

Laat wat van je horen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Antispamcontrole Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.