Op Facebook kondigde ik het experiment al aan. Met zuurdesem bak je brood eigenlijk zoals het van oudsher wordt gedaan. Niet met gedroogde gist uit een pakje, maar met slechts meel en water in de basis. Dat betekent niet dat je geen gist nodig hebt. Die moet je alleen nog even ‘vangen’ in het wild. Want gist blijkt niet alleen in zakjes (of verse blokjes) te zitten: het zweeft gewoon in de lucht! Met de bloem en het vocht maak je eigenlijk een valletje. En daarna moet je geduld hebben. Veel geduld.

Mijn eerste poging

Tijdens de kookcursus die ik volgde bij Edith Dourleijn (er zijn nog plaatsen dit voorjaar in Waalre), ontmoette ik Levine. En Levine heeft een (zeer uitgebreid) broodblog: Uit de keuken van Levine. Op haar site vond ik een recept dat ik besloot te volgen. In het begin wordt daarbij geen water, maar ananassap gebruikt. Het vergt wel wat toewijding: je moet de desem elke dag voeren en driemaal daags roeren. Maar ik moet zeggen dat het vanaf dag twee toch wel echt leuk wordt: er komt letterlijk leven in de desem.

desem komt tot leven

Ik had de eerste dagen wel roggemeel, maar geen ongebleekte bloem, dus ik improviseerde wat met volkorenbloem en ongebuild tarwemeel. Het papje waarmee ik begon begon in volume toe te nemen en gisteren was ik klaar om mijn eerste brood te bakken. Dat werd het New York Deli Rye brood, waarvan ik het recept ook op de site van Levine vond. Daarvoor moest ik met de ‘barm’ (het eindproduct van het desemcreatieproces) weer een nieuwe starter maken. Ik maakte de versie met de uien.

de starter met uien

Vervolgens maakte ik het deeg (waaraan wel wat gist wordt toegevoegd, waarmee het dus geen 100% zuiver zuurdesembrood werd), waar ik na de eerste rijs een bol mee vormde.

na de eerste rijsperiode

Tijdens de tweede rijsperiode (proofing), veranderde die bol in een mum van tijd in een enorm brood. Binnen een uur zag het er zo uit:

ongebakken zuurdesembrood

En na 40 minuten in de oven was dit het resultaat:

Mijn eerste zuurdesembrood

Zoals je kunt zien ziet het brood er smakelijk uit (en het is ook heerlijk). Maar het hoort iets hoger te zijn, met meer lucht in het brood. Waarschijnlijk heb ik het brood onbedoeld wat te lang laten rijzen en er vervolgens niet strak genoeg een bol van gevormd. Er is dus nog genoeg te oefenen. Misschien dat ik daarvoor eens een keer op cursus ga. Tot het zover is, kan ik nog fijn door met het maken van brood. Want van de barm heb ik nog meer dan genoeg over voor nog enkele pogingen.

Net als de Dikke van Dam is Gastrojargon een pil van formaat. Van kaft tot kaft telt het boek bijna 750 pagina’s. Het bevat vertalingen van culinaire termen naar het Frans, Nederlands en Engels, alfabetisch gesorteerd in zowel een Franstalige als een Nederlandstalige lijst.

Gastrojargon

Geen franje, maar vooral veel informatie: het boek levert wat het belooft.  Het is vooral handig als je recepten uit het Frans of Engels wilt vertalen. Zo weet je met dit boek in de hand dat een recept met ‘raie pastenague’ geen pastinaak (‘pastenade’) bevat, maar pijlstaartrog.

Een naslagwerk dus, zonder illustraties. Maar zeker een nuttige aanvulling voor de kookboekencollectie. Wel voor de wat serieuzere hobbykoks: het boek kost 60 euro en daar komen nog verzendkosten bij.

In onderstaande prezi (noem het voor de gelegenheid een prezipe;-)) heb ik mijn bronnen verzameld. Ook een experimentje.

Ik wilde wel eens zien of strong flour, het meel dat Paul Hollywood altijd aanbeveelt in zijn recepten, daar wat makkelijker te verkrijgen is dan in Nederland (waar ik het alleen bij de biosuper kan vinden). Dat zou je wel kunnen zeggen. Er keuze uit wel 20 verschillende soorten sterke bloem.

Strong flour in alle mogelijke varianten

Natuurlijk, ik was nu in een supermarkt die zo groot was als een klein dorp, maar toch: de keuze was er reuze. Ik besloot toch maar niet met kilo’s bloem te gaan sjouwen en hield het bij een blikje black treacle (en een pak Penguins, een goed alternatief voor TimTams met leuke woordgrapjes bovendien.

Op zondagmiddag vertrok ik met de trein naar Londen en ook daar had ik nog wat culinaire wensen. Zo ging ik naar Fortnum & Mason, waar een befaamde food hall is. Een posh-winkel, zonder meer (met bijbehorende prijzen, dat dan ook wel weer). Er is een uitgebreide hoek met vele soorten thee. En zo zijn er ook afdelingen met chocola, wijn en specerijen. Beneden zijn verse waren (kaas, vlees, brood) te krijgen. Voor de toerist met reeds volle koffers een beetje lastig om rustig door zo’n winkel te lopen. Uiteindelijk koos ik een potje zout uit Anglesey (waar Prince William en zijn Kate wonen!). Dit zeezout is gerookt op Welsh eikenhout. Een bijzondere smaakervaring!

Luxezout

Ik moet nog eens goed nadenken wat ik hier mee ga maken. Ik denk dat het in elk geval lekker zal smaken bij winterse roostergerechten.

Voor het eerst maakte ik tijdens dit tripje actief gebruik van Foursquare om te kijken waar ik het beste een hapje kon eten. Waar ik ook was: als ik het tijd vond voor een hapje of een drankje, keek ik gewoon even welke tentjes in de buurt goede recensies hadden. Zo belandde ik voor een bezoekje aan het theater (Priscilla, Queen of the desert deze keer) bij Jamie’s Italian. Ja, een Oliver-tentje, maar lekker eten voor niet al te veel. Om 5 uur ‘s middags moest ik al even wachten op een tafeltje. Kun je nagaan.

Het lijstje culi-adresjes waar ik nog eens heen wil, is na dit bliksembezoek nog weinig korter geworden. Ik wacht nu even een jaartje en laat de Olympische drukte (een prijzen) aan me voorbij gaan. Maar in gedachten ben ik alweer een culi-route aan het plannen;-)

O ja, voor degenen die dat leuk vinden: je kunt mijn kookblog (dat inmiddels Liesje kookt het heet ipv Kookgear) ook volgen via Facebook!

Lorraine is bezig aan een tweede (derde? of vierde misschien?) carrière. Ze was vroeger namelijk model. En eigenlijk ziet ze er nog steeds uit alsof ze dat is. Reden om een beetje wantrouwig naar haar kookkunsten te kijken. Maar wat blijkt: het programma is echt leuk om naar te kijken. Er zit wat meer pit in dan bij Nigel Slater (van Nigel Slater’s Simple Cooking) en de passie voor koken lijkt oprecht (dat vond ik bij Sophie Dahl wat tegenvallen). Vorige week maakte Lorraine een brood dat er lekker en mooi uitzag. Gisteren miste ik the Great British Bake off  best een beetje en dus testte ik of haar pain d’epi inderdaad zo easy te baken is.

Voilá, pain d'epi

Ja, dat is dus pretty easy.

• 275 gram ‘strong flour’ (dat koop je in de natuurwinkel als harde durum meel, maar het lukt met gewone bloem vast ook wel)
• een zakje gedroogde gist van 7 gram
• een flinke theelepel zout
• een flinke eetlepel olijfolie
• 175 ml handwarm water

Van bovenstaande ingrediënten maak je een brooddeeg. Je kunt de bloem en gist het beste al even mengen voordat het zout en de rest van de ingrediënten erbij gaan. Dat deeg moet je vervolgens wel even flink kneden. Lorraine doet het wel 1o minuten. Zet dus een leuk muziekje op en zorg dat je het deeg goed soepel krijgt. Dat betekent het deeg tijdens het kneden goed rekken, zodat de gluten gevormd kunnen worden. Hoe je deeg goed kneedt staat bijvoorbeeld op Wikihow.

Als je tevreden bent, kun je het deeg tot een klein stokbrood rollen (ik gok dat het een cm of 35-40 moet zijn). Leg die rol op een bakplaat met (teflon) bakpapier en dek het af met wat huishoudfolie dat je invet met wat olie zodat het niet aan het brood plakt. Laat het deeg ongeveer 3 kwartier rijzen. Het zou ongeveer twee keer zo groot moeten worden. Ik denk dat het bij mij bij 1,5 bleef, maar dat vond ik groot zat. Zorg dat je tegen het einde van de rijstijd de oven voorverwarmt op 200 graden.

En dan komt het werkje waarmee je die leuke vorm krijgt: men neme een schaar en knipt het deeg in op een hoek van ongeveer 45 graden. Best schuin dus en je knipt het deeg net niet helemaal in stukken. Elk stukje leg je vervolgens afwisselend opzij naar links of rechts. Geen idee of ik het helemaal goed heb gedaan, maar ik vond mijn brood er best aardig uitzien.

Decoreer het brood met wat grof zeezout, een beetje olijfolie en wat bloem voor de authentieke bakkerslook. Volgens het recept moet je daarna met een plantenspuit wat water in de hete oven spuiten. Ik weet niet of dat beetje stoom veel effect heeft, maar ik heb het maar gedaan en het brood werd er in elk geval niet slechter van. Bak het brood ongeveer een half uur. En zie dan maar hoe lang het duurt voor je het eerste stuk eraf breekt.

Een paar minder vormvaste exemplaren

De culinariteit verplaatste zich daarna naar de televisie. Op 1 oktober was immers het nieuwe (nog wat zwaar op Rudolph van Veen leunende) kanaal 24kitchen van start gegaan. Ik kan niet zeggen dat ik al heel veel heb gezien, maar het idee spreekt me aan. Sommige chefs zetten duidelijk hun eerste stappen en zijn nog wat onwennig in de keuken met camera. Ik ben heel benieuwd hoe ze het er over een jaar van af brengen. Het op haar boek ‘Smaakvrienden‘ gebaseerde programma van Angélique Schmeinck is interessant. Die vrouw weet waar ze het over heeft.

Bij de meeste programma’s die echt voor dit kanaal worden gemaakt zie je wel dat de productiekosten nog wat laag worden gehouden. Waar de meeste kookprogramma’s gebruik maken van muziek om de stiltes te vullen, blijft het hier vrij stil. Daar kan nog wel wat meer schwung in komen. Maar: het begin is er!

En deze week was natuurlijk de finale van the Great British Bake Off! De 3 finalisten Holly, Jo en Mary-Anne bakten alsof hun leven ervan af hing en uiteindelijk won Jo. Terecht. Mary-Anne had van mij de publieksprijs wel mogen winnen. Zij was het meest creatief met haar baksels, maar miste soms wat finesse. Dat ze per ongeluk de naam van haar dochter (Sacha) op de Sachertorte schreef was wel weer een schattig foutje. Zowel winnares Jo als Mary-Anne hebben een kookblog.

En toen werd ik ook nog eens verrast door de Great British Bake Off masterclass met Paul Hollywood en Mary Berry. Ze leggen in afleveringen van een uur nog eens haarfijn uit hoe de recepten uit de serie nu eigenlijk gemaakt moeten worden. Afgelopen donderdag stonden onder andere focaccia en tarte au citron op het program. En dit weekend besloot ik me daar maar eens aan te wagen. En dus maakte ik vrijdag de focaccia en maakte ik gisteren de tarte au citron. Paul Hollywood schrijft voor de focaccia eigenlijk ‘strong flour’ voor, harde tarwemeel. Dat had ik niet in huis maar mijn baksel met gewone bloem voldeed toch aardig. De ‘irregular airholes’ in het platte brood waren aanwezig en het smaakte mij prima.

Zo goed, Paul?

De tarte au citron was voor mij wel een uitdaging. Ik maak niet zo heel vaak taart en dan ook niet zo’n verfijnd recept (mijn laatste poging was een cheesecake een poos geleden). Voor deze klassieker kocht ik voor een paar euro een taartvorm met een losse bodem, die speciaal voor dit soort baksels geschikt is. Ik was alleen even vergeten dat de bodem blind moest worden gebakken, dus ik improviseerde met pakketje aluminiumfolie gevuld met droge linzen.

Het deeg maakte ik net als Mary Berry met de keukenmachine. Eenvoudig genoeg. Op tv deed Mary voor hoe ze het deeg gewoon uitrolde over de bodem van de bakvorm, omdat het bekleden dan een stuk makkelijker zou zijn. Dat lukte allemaal aardig, maar ik geloof dat het allemaal wel iets dunner had gemoeten. Ach ja. Ik zette de vorm met het deeg op een rooster in de oven, maar overtollig deeg smelt in het begin een beetje van de vorm af. Ik zette er bij de tweede bakronde dus een bakplaat onder.

Volgende keer iets dunner

Aan de vulling kan niet zo heel veel mislukken. Gewoon alles goed mengen. De truc is om de taart te vullen terwijl de vorm al in de oven staat. Dat scheelt een hoop potentieel geknoei. En dan, aan het einde van de baktijd, is het even opletten geblazen. De taart moet de oven uit, terwijl er nog een ‘slight wobble in the middle’ van de vulling is. Dat moest dus even op gevoel, maar ik geloof dat ik het aardig heb ingeschat. Het resultaat: een tarte au citron die er eigenlijk best wel uitzag als de taart van Mary, met een bodem die de volgende keer wat knapperiger zal zijn, omdat ik hem dan nog wat dunner uitrol.

Tarte au citron

Ik zit vanavond weer met een lekker toetje op de bank. En ik heb mezelf ook nog getrakteerd op Julia Child‘s boek ‘Mastering the art of French Cooking‘. Laat de herfst maar komen!

PS voor als je de tip in een eerder bericht hebt gemist: de filmpjes op de BBC-website kun je vanuit Nederland niet bekijken. Je kunt met Expatshield een IP-adres krijgen dat wel toegang geeft tot de BBC iPlayer-content.

Hoewel ik de beroemdheden niet echt ken, is de serie weer smullen geblazen. Geen uitgebreide recensie hier. Slechts een korte dialoog.

Jurylid Gregg: “Tadaa!”

Deelnemer Linda: “Is that a good tadaa?”

Gregg: “There’s no such thing as a bad tadaa!”

En zo is het maar net.

Het betreft de PerfectRoll van Leifheit. Duitse degelijkheid dus, wat de keus om 18 euro (tju, ik zie nu dat ie online veel goedkoper is…) uit te geven iets makkelijker maakte. Leifheit zelf demonstreert het in beeld en (niet ter zake doende) geluid:

Je kunt er dus allerlei soorten rolletjes mee maken, maar ik vond dat ik hem moest testen met sushi. Vandaag kocht ik de benodigdheden om zelf eenvoudige rolletjes te maken en ik moet zeggen dat we volgens mij een ‘winner’ hebben!

Niet eerder maakte ik mijn rolletjes zo consistent en een kind kan de was doen.

Perfecte rolletjes

Je moet de norivelletjes op maat knippen met het bijgeleverde sjabloon van hard plastic. Ik haalde er drie uit één vel. En je moet even uitvogelen hoeveel rijst je nodig hebt en waar je de vulling precies moet positioneren. Maar verder kan er weinig mis gaan.

Rijst en vulling op het velletje in de PerfectRoll

Je klemt de roller aan 1 kant vast

Je trekt het rolletje als het ware in vorm

Et Voilá!

* ingehaald door de werkelijkheid: ik heb het kookdeel omgedoopt tot Liesjekookhet

In de eerste vier afleveringen stonden achtereenvolgens (cup) cakes, tarts, bread en biscuits centraal. En volgende week gaan de heren en dames bakkers aan de slag met de Engelse pie. Daar kijk ik naar uit. Met koekjes, en dan vooral de macaroons heb ik niet zoveel.

We hebben de deelnemers ook wat beter leren kennen. Tot nu toe kent elke aflevering wel drama: vandaag mislukte de macaroons van Yasmin volledig (tranen) en moest Ben vertrekken omdat eigenlijk geen enkele opdracht was gelukt (dramatische bijna-tranen). Vorige week vermoordde Jason de gist in zijn showcase-broodjes door al het suiker in zijn recept per ongeluk te vervangen door zout. Maar deze week scoorde hij uitstekend met zijn brandy snaps en macaroons geïnspireerd op  cocktails. Paul Hollywood vond het heerlijk en Jason werd uitgeroepen tot ‘star baker’ van de week. Dat werd hij overigens samen met Holly, bij wie alle opdrachten allemaal net te makkelijk lukken. Ze heeft een passief obsesessieve uitstraling (stel ik als psychoanalytica van de koude grond; ik heb immers alle afleveringen van In Therapie gezien;-)) en ik kan weinig sympathie voor haar opbrengen. Ben benieuwd wat er gebeurt als de druk ook haar van haar stuk brengt. Ik kijk er eerlijk gezegd een beetje naar uit.

Nee, doe mij maar Rob (die tot nu toe veel slordige fouten maakt, maar wel leuke kuiltjes in zijn wangen heeft), Jason (die bakken toch een beetje mannelijk maakt), Janet (die de juryleden meestal als een konijn in fel licht in de ogen kijkt) en Mary-Anne (aan wie je meteen afziet dat ze fan is van de rustieke keuken).

Ik kan de winnaar nog niet voorspellen, maar denk wel dat het nog een boeiende race naar de eindstreep wordt!

Mel en Sue presenteren the Great British Bake Off

The Great British Bake Off is een bijzonder programma. In afleveringen van een uur volgt de kijker de verwoede pogingen van meer en minder talentvolle hobbybakkers om de perfecte taart, cake, quiche of ander baksel te maken. Elke aflevering begint met een ‘signature bake’ (“tell us about your signature cupcake”), gevolgd door een ‘technical bake’ en een grootse opdracht om mee af te sluiten.

Weinig programma’s zijn zo rustgevend. Terwijl de kandidaten zich een slag in de rondte werken naar een gevaarlijk hoge bloeddruk, bereik ik in een uur een prettige staat die zich het best laat omschrijven als ‘zen’.

De opdrachten (“The contestants have to bake and decorate their cake in just five hours”) worden afgewisseld met informatieve fragmenten waarin verschillende mediagenieke ‘food historians’ uitleggen wat de oorsprong is van bepaalde soorten gebak. En af en toe een eekhoorn in beeld. We zijn tenslotte in the countryside.

In de eerste aflevering, die dinsdagavond op de BBC te zien was, werd uitgelegd hoe cupcakes – ook wel fairy cakes genoemd omdat ze zo luchtig zijn – vroeger echt in theekopjes werden gebakken. De maker van een verjaardagstaart voor Winston Churchill werd geinterviewd. En het principe achter de Battenberg cake (kennelijk een heel beroemde al kende ik hem niet) werd uitvoerig uitgelegd. Dat had dus iets te maken met Duitse prinsen, van wie Prince Philip zelfs rechtstreeks afstamt.

Echt iets voor gezellige omaatjes?

Ja die doen ook mee, al blijken zij het onder tijdsdruk niet altijd even goed te doen. Opvallend veel mannen zijn er dit jaar bij, waaronder jonge fotograaf Rob en een student uit Croydon. Een rugby-coach doet mee, maar ook een oma van 41 (!!) jaar oud.

“I have never iced this fast before”

Vol overgave werken de deelnemers aan hun creaties, die worden beoordeeld door opperbakker Paul Hollywood een taartjeskoningin Mary Berry (de naam alleen al!). Ze kijken zo vriendelijk, maar het commentaart (die typfout laat ik voor de lol maar staan;-)) liegt er niet om. “That’s a bit of a disaster really” of “That’s disgusting” komt toch best hard aan, ook al wordt het gezegd met een glimlach. De presentatie van Mel Giedroyc en Sue Perkins zorgt voor de vrolijke noot.

Een aantal recepten is online te vinden.

De eerste aflevering belooft veel voor de rest van het seizoen. Lekkere taarten, humor en drama (denk in de richting van Kings of Pastry) maken dat ik de komende weken onder de pannen ben.

Aflevering gemist en je kunt niet wachten? The Great British Bake Off is beschikbaar via de BBC iPlayer. Die doet het alleen met een Brits IP-adres. Je hebt het niet van mij, maar met Expatshield kun je tijdelijk zo’n adres verkrijgen…