Ik houd ervan een beetje te experimenteren in de keuken. Hoe smaakt mijn pizzadeeg bijvoorbeeld het beste? Met gedroogde gist, Italiaanse biergist of toch met verse gist? En hoe lang moet het rijzen? En welk meel levert het beste resultaat? Ik trek er af en toe een weekendje voor uit om verschillende versies te proberen. En al zoekende op het web kom ik vanalles tegen, waardoor ik ook allerlei zijwegen insla. Brood is een logische. Eerder maakte ik al no knead bread en sinds vorige week is het zuurdesem wat de klok slaat.
Op Facebook kondigde ik het experiment al aan. Met zuurdesem bak je brood eigenlijk zoals het van oudsher wordt gedaan. Niet met gedroogde gist uit een pakje, maar met slechts meel en water in de basis. Dat betekent niet dat je geen gist nodig hebt. Die moet je alleen nog even ‘vangen’ in het wild. Want gist blijkt niet alleen in zakjes (of verse blokjes) te zitten: het zweeft gewoon in de lucht! Met de bloem en het vocht maak je eigenlijk een valletje. En daarna moet je geduld hebben. Veel geduld.
De eerste term die ik opzocht in de Dikke van Dam was ‘pastinaak’. Ik had deze vergeten groente net ontdekt en was benieuwd wat Van Dam erover te zeggen had. Niets dus. Onbedoeld was de term niet opgenomen in het, verder zeer volledige en bovendien smakelijke, raadpleegboek. Kan gebeuren. En dus vond ik het wel grappig dat de eerste term die ik opzocht in mijn nieuwste aanwinst – een vertaling voor double cream – ook weinig succesvol was.
Net als de Dikke van Dam is Gastrojargon een pil van formaat. Van kaft tot kaft telt het boek bijna 750 pagina’s. Het bevat vertalingen van culinaire termen naar het Frans, Nederlands en Engels, alfabetisch gesorteerd in zowel een Franstalige als een Nederlandstalige lijst.
Ik loop soms een beetje achter de massa aan, maar de afgelopen weken heb ook ik me eindelijk eens op het maken van een no knead bread gestort. Wat een lol! Ik maakte een focaccia en een ‘gewoon’ brood.
In onderstaande prezi (noem het voor de gelegenheid een prezipe;-)) heb ik mijn bronnen verzameld. Ook een experimentje.
Vorige week was ik even aan de andere kant van het Kanaal waar ik zowel Edinburgh als Londen aandeed. In Edinburgh lunchte ik, op aanraden van een collega die er in de jaren 70 kort heeft gewerkt, bij Henderson’s. Dat is een vegetarisch restaurant op een leuke locatie in Hanover Street. Ik at er een linzensoep (die niet bijzonder was) en een taartje van geitenkaas (dat erg goed smaakte). Op zondagochtend besloot ik op de bonnefooi in een bus te stappen en ik stapte uit waar een grote groep mensen uitstapte. Dat bleek niet bij een mooie locatie voor een zondagse wandeling te zijn, maar bij een XL vestiging van Sainsbury’s. Ach, daar vermaakte ik me ook wel!
Ik wilde wel eens zien of strong flour, het meel dat Paul Hollywood altijd aanbeveelt in zijn recepten, daar wat makkelijker te verkrijgen is dan in Nederland (waar ik het alleen bij de biosuper kan vinden). Dat zou je wel kunnen zeggen. Er keuze uit wel 20 verschillende soorten sterke bloem.
Strong flour in alle mogelijke varianten
Natuurlijk, ik was nu in een supermarkt die zo groot was als een klein dorp, maar toch: de keuze was er reuze. Ik besloot toch maar niet met kilo’s bloem te gaan sjouwen en hield het bij een blikje black treacle (en een pak Penguins, een goed alternatief voor TimTams met leuke woordgrapjes bovendien.
Op zondagmiddag vertrok ik met de trein naar Londen en ook daar had ik nog wat culinaire wensen. Zo ging ik naar Fortnum & Mason, waar een befaamde food hall is. Een posh-winkel, zonder meer (met bijbehorende prijzen, dat dan ook wel weer). Er is een uitgebreide hoek met vele soorten thee. En zo zijn er ook afdelingen met chocola, wijn en specerijen. Beneden zijn verse waren (kaas, vlees, brood) te krijgen. Voor de toerist met reeds volle koffers een beetje lastig om rustig door zo’n winkel te lopen. Uiteindelijk koos ik een potje zout uit Anglesey (waar Prince William en zijn Kate wonen!). Dit zeezout is gerookt op Welsh eikenhout. Een bijzondere smaakervaring!
Luxezout
Ik moet nog eens goed nadenken wat ik hier mee ga maken. Ik denk dat het in elk geval lekker zal smaken bij winterse roostergerechten.
Voor het eerst maakte ik tijdens dit tripje actief gebruik van Foursquare om te kijken waar ik het beste een hapje kon eten. Waar ik ook was: als ik het tijd vond voor een hapje of een drankje, keek ik gewoon even welke tentjes in de buurt goede recensies hadden. Zo belandde ik voor een bezoekje aan het theater (Priscilla, Queen of the desert deze keer) bij Jamie’s Italian. Ja, een Oliver-tentje, maar lekker eten voor niet al te veel. Om 5 uur ‘s middags moest ik al even wachten op een tafeltje. Kun je nagaan.
Het lijstje culi-adresjes waar ik nog eens heen wil, is na dit bliksembezoek nog weinig korter geworden. Ik wacht nu even een jaartje en laat de Olympische drukte (een prijzen) aan me voorbij gaan. Maar in gedachten ben ik alweer een culi-route aan het plannen;-)
O ja, voor degenen die dat leuk vinden: je kunt mijn kookblog (dat inmiddels Liesje kookt het heet ipv Kookgear) ook volgen via Facebook!
Lorraine Pascale is een relatief nieuw gezicht in het Britse culi-op-tv-circus. Op maandag avond is ‘Baking Made Easy‘ te zien op BBC2.
Lorraine is bezig aan een tweede (derde? of vierde misschien?) carrière. Ze was vroeger namelijk model. En eigenlijk ziet ze er nog steeds uit alsof ze dat is. Reden om een beetje wantrouwig naar haar kookkunsten te kijken. Maar wat blijkt: het programma is echt leuk om naar te kijken. Er zit wat meer pit in dan bij Nigel Slater (van Nigel Slater’s Simple Cooking) en de passie voor koken lijkt oprecht (dat vond ik bij Sophie Dahl wat tegenvallen). Vorige week maakte Lorraine een brood dat er lekker en mooi uitzag. Gisteren miste ik the Great British Bake off best een beetje en dus testte ik of haar pain d’epi inderdaad zo easy te baken is.
De afgelopen week was een culinair rijkgevulde. Hij begon op zondag met zelfgebakken koekjes van nichtje J, die bij mij logeerde. Rondjes, vlinders en zelfgeboetseerde objecten kwamen er uit de oven. We hebben er van gesmuld.
Een paar minder vormvaste exemplaren
De culinariteit verplaatste zich daarna naar de televisie. Op 1 oktober was immers het nieuwe (nog wat zwaar op Rudolph van Veen leunende) kanaal 24kitchen van start gegaan. Ik kan niet zeggen dat ik al heel veel heb gezien, maar het idee spreekt me aan. Sommige chefs zetten duidelijk hun eerste stappen en zijn nog wat onwennig in de keuken met camera. Ik ben heel benieuwd hoe ze het er over een jaar van af brengen. Het op haar boek ‘Smaakvrienden‘ gebaseerde programma van Angélique Schmeinck is interessant. Die vrouw weet waar ze het over heeft.
Er is afgelopen week weer een nieuwe serie Celebrity Masterchef begonnen op de BBC. Op een redelijk kansloos tijdstip ma-do (15.15 u) met op vrijdag en zaterdag een soort samenvatting met nog een laatste opdracht. Gelukkig is er de iPlayer (hoe ik die gebruik schreef ik eerder al).
Hoewel ik de beroemdheden niet echt ken, is de serie weer smullen geblazen. Geen uitgebreide recensie hier. Slechts een korte dialoog.
Keukengadgets zijn best een beetje mijn ding. Niet voor niets heet mijn kookblog Kookgear*. Afgelopen weekend was ik bij Betsies kookwinkel in Utrecht en er brandden nog wat verjaardagscadeaubonnen in mijn tas. Ik snuffelde wat rond en spotte ineens een apparaatje dat ófwel een uitkomst is, ófwel een keukenlijk. En ja, dan is uitproberen het enige devies.
Het betreft de PerfectRoll van Leifheit. Duitse degelijkheid dus, wat de keus om 18 euro (tju, ik zie nu dat ie online veel goedkoper is…) uit te geven iets makkelijker maakte. Leifheit zelf demonstreert het in beeld en (niet ter zake doende) geluid:
We zijn halverwege de tweede serie van The Great British Bake Off en het is letterlijk en figuurlijk smullen geblazen.
In de eerste vier afleveringen stonden achtereenvolgens (cup) cakes, tarts, bread en biscuits centraal. En volgende week gaan de heren en dames bakkers aan de slag met de Engelse pie. Daar kijk ik naar uit. Met koekjes, en dan vooral de macaroons heb ik niet zoveel.
Dat honden op hun baasjes lijken, weten we al langer. Dat taarten en hun bakkers eenzelfde duo konden vormen, was nieuw voor mij. De eerste aflevering van het tweede seizoen van The Great British Bake Off (die ik bekeek op de iPlayer) was meteen een leerzame.
Mel en Sue presenteren the Great British Bake Off
The Great British Bake Off is een bijzonder programma. In afleveringen van een uur volgt de kijker de verwoede pogingen van meer en minder talentvolle hobbybakkers om de perfecte taart, cake, quiche of ander baksel te maken. Elke aflevering begint met een ‘signature bake’ (“tell us about your signature cupcake”), gevolgd door een ‘technical bake’ en een grootse opdracht om mee af te sluiten.
Weinig programma’s zijn zo rustgevend. Terwijl de kandidaten zich een slag in de rondte werken naar een gevaarlijk hoge bloeddruk, bereik ik in een uur een prettige staat die zich het best laat omschrijven als ‘zen’.
Dat jonge kinderen van koken kunnen houden weet ik wel. Ik stond zelf altijd al graag in de keuken en maakte als 9-jarige indruk met appeltaarten en zelfgemaakte mayonaise. Wat de kinderen van 9-12 jaar bij de eerste editie van Junior Masterchef in Australië op tafel toveren is echter van een andere categorie. Ze fabriceren gerechten, die mij volslagen onbekend , maar kennelijk dé trend op culinair gebied zijn. Ze maken hun borden op alsof ze jaren de composities van beroemde schilders en chefs hebben bestudeerd. En dat doen ze dan ook nog eens terwijl ze glimlachend en ogenschijnlijk welgemeend hun tegenstanders bemoedigend toespreken.
Mijn paranoïde ik vermoedt dat er achter de schermen aardig wat aan haren is getrokken en dat die kekke kookoutfits vele blauwe plekken verhullen. Maar mijn culinaire ik heeft toch vooral met bewondering naar de kleine chefs zitten kijken. Eén van de monstertjes serveerde ravioli, gevuld met eidooier. Dat wilde ik ook eens proberen!
Op kantoor lunch ik regelmatig met een aantal collega’s. Dat doen we verantwoord: met brood en het meeste beleg van de biologische winkel in de buurt. Gisteren kwam het gesprek op olie. Collega M vertelde dat hij vaak kokosolie gebruikt, omdat dat heel gezond is. Ik was een beetje verbaasd, want ik was in de veronderstelling dat kokosvet (en dus ook -olie) juist heel ongezond is.
Ik wendde me tot Google en vond inderdaad veel sites waarop de voordelen van kokosolie stonden opgesomd. Ja, het is verzadigd vet, maar van een speciaal soort dat juist weer goede kenmerken heeft. Bovendien zijn er op aarde plekken waar de bevolking relatief zeer veel kokosolie gebruikt, terwijl hart- en vaatziekten daar veel minder vaak voorkomen. Interessante informatie.
Veel van de sites die ik vond stonden wel volledig in het teken van kokosolie. Ik ben dan doorgaans wat terughoudend om alle informatie direct voor waar aan te nemen. Ik zocht dus nog wat verder in de hoop een wetenschappelijk onderbouwd eindoordeel.
Sites van verschillende voorlichtingscentra geven ook informatie over kokosolie. Ik zocht naar sites in binnen- en buitenland en het beeld daar was toch vooral: ja, het is een ander type verzadigd vet, maar de ‘benefits’ zijn niet aangetoond. Bovendien staat niet vast of het minder voorkomen van hart- en vaatziekten in bepaalde landen is toe te schrijven aan het gebruiken van bepaalde voedingsmiddelen, of juist aan het niet gebruiken van andere (typisch westerse) voedingsmiddelen. Het advies is dus: mijden.
Wie heeft nu gelijk? Ik weet het niet. Ik heb aarzelingen bij sites waarvan niet helemaal duidelijk is wie erachter zit. Maar collega M merkte terecht op dat instellingen die wij als onafhankelijk zien dat in feite ook niet zijn: onderzoek wordt bekostigd door producenten van voedings- en geneesmiddelen en er spelen vaak grote (financiële) belangen. Hoe kan het bijvoorbeeld dat iets als Fruit2day (en niet gewoon het fruit van de groenteboer) de jaarprijs gezonde voeding van het Voedingscentrum wint?
Overigens lijkt de wetenschap ook niet een eenduidig oordeel te hebben: de grote massa lijkt kokosolie af te raden, maar er zijn ook wetenschappers met een sterk afwijkende mening. Het is me, om een lang verhaal kort te maken, nu niet bepaald duidelijker geworden wat de status is van kokosolie. Mijn opvatting is nog niet echt anders (ik zal nog niet in de rij gaan staan bij de biowinkel voor een flesje extra vergine kokosolie) maar ik durf ook niet hard te roepen dat het ongezond is. Als er iemand is die (een onderbouwd) licht kan werpen in deze duisternis: ik hoor het graag!
Update (24-12-2011): via Twitter werd ik gewezen op deze column van voedingsdeskundige Professor Katan. Hij ontzenuwt, gebaseerd op vergelijking van wetenschappelijk onderzoek, een aantal opvattingen.
Laatste reacties