Recept: heel langzaam pizzadeeg
Posted: February 22nd, 2012 | Geschreven door: Elise | Opgeslagen in: Liesje kookt het | Tags: dossier pizza, recept | 19 reacties »
Ik heb al verschillende soorten pizzadeeg uitgeprobeerd, maar dit is toch wel het meest bewerkelijke, lastig te vormen, maar o zo lekkere deeg dat ik ben tegengekomen in mijn zoektocht voor de pizzaproeverij.
Een pizza van heel langzaam pizzadeeg
Het vergt enige oefening, kan ik na mijn eerste poging (foto’s volgen nog) zeggen. Maar er is goede instructie: met een recept en een video. Vittorio van Vivalafocaccia.com legt het allemaal uit. In het Italiaans, dat wel. Vandaar hieronder mijn Nederlandstalige bewerking en verslag.
Een paar opmerkingen vooraf:
Dit deeg wordt lang gemengd. Dat lukt het beste in een standmixer. Nu heb ik wel een keukenmachine, maar die kan niet zo lang kneden. Ik heb dit deeg/beslag dus met een houten lepel gemaakt. En een Kitchen Aid weer een paar plaatsen hoger op mijn verlanglijstje gezet.
In het deeg wordt zuurdesem gebruikt. Dat kun je zelf maken, maar je kunt het ook kopen bij de natuurwinkel of online. Ik maakte het zelf, ook weer met instructies van VivalaFocaccia. Maak je het zelf? Dat kost een kleine week.
Dit deeg is nat. Mijn eerste poging was waarschijnlijk iets té nat, waardoor het deeg echt heel moeilijk tot een pizza te vormen was. Het vinden van de juiste consistentie is een kwestie van uitproberen.
Dit deeg rijst lang. Niet een paar uur, maar een paar dagen. Niet echt een last-minute oplossing dus. Maar: het is een kleine week houdbaar in de koelkast én invriezen kan ook!
Vittorio maakt het zo:
De volledige uitleg staat, zoals gezegd op VivalaFocaccia.com.
Wat heb je nodig?
- 330 gram water op kamertemperatuur (broodbakkers gebruiken grammen voor alles. Ga gewoon uit van 330 ml.)
- 18 gram zout (dat is in mijn meetlepel iets minder dan een tablespoon/eetlepel)
- 510 gram bloem. Gebruik liefst bloem van harde tarwe, Vittorio beveelt tipo 00 aan (verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenwinkel, maar ook vaak bij Turkse supermarkten en biosupers).
- 45 gram zuurdesem
- 1,5 gram gedroogde gist (optioneel: ik gebruikte het wel)
- 5 of 6 afsluitbare plastic bakjes
En dan het maken van het deeg!
- Zorg dat de zuurdesem actief is. Als je hem vers hebt gemaakt is ie dat. Als je hem een poosje in de koelkast hebt bewaard, moet je de desem weer een paar keer ‘voeren’.
- Meng driekwart van de bloem met het water, de desem en de gedroogde gist. Mix 5 minuten.
- Voeg het zout toe. Mix 2 minuten.
- Stop het mixen, dek de kom af en laat 20 minuten rusten. Dit dient de autolyse (ja, pizzabakken heeft iets wetenschappelijks!).
- Begin weer met mixen en voeg de achtergehouden bloem beetje bij beetje toe. Kijk in de video voor de gewenste consistentie (na 48 seconde).
- Mix het deeg 20 minuten.
- Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Het is nog steeds behoorlijk nat.
- Dek het af met een theedoek en laat 20 minuten rusten. Na die 20 minuten zou het deeg een stuk droger aan moeten voelen (dat viel bij mijn eerste poging dus tegen…).
- Smeer ondertussen de plastic bakjes waarin het deeg gaat rijzen, in met een druppeltje olie. Niet te veel, het deeg moet alleen niet gaan plakken.
- Verdeel het deeg in porties voor individuele pizza’s. Het recept gaat uit van 3 (met een diameter van 30 cm). Als je in een Ferrari bakt, maak dan gerust 5 of 6 porties.
- Maak van elke portie deeg een mooi balletje en doe dat in een plastic bakje met deksel. De video laat een mooie techniek zien (spoel door naar 1:45).
- Laat de bakjes deeg een paar minuten rusten en zet ze dan in de koelkast.
- Het deeg moet 24-48, maar mag tot 6 dagen in de koelkast blijven.
- Haal 1,5-2 uur voor je de pizza’s wilt bakken de bakjes deeg uit de koelkast.
- Haal het deeg uit de bakjes en leg het op een licht bebloemd werkvlak. Dek het deeg weer af en laat op kamertemperatuur rijzen (gedurende die 1,5-2 uur dus).
- Verwarm de oven (met pizzasteen) zo warm mogelijk voor: 250-300 graden. Ik gebruikte uiteraard mijn Ferrari.
- Vorm de pizza, beleg hem met wat je maar wilt (de regel is: weinig ingrediënten werkt beter) en bak hem 4-6 minuten.
Vittorio toont in de video verschillende opties om de pizza te bakken. Ook hier geldt: oefening baart kunst!
Zoals ik al zei: mijn eerste poging was niet foutloos, maar zelfs dan superlekker! Hieronder enkele plaatjes van mijn tweede poging (hoe minder vaak de deksel open gaat, hoe mooier de pizza kleurt…):
Gerelateerde berichten:
- Perfect pizzadeeg Sinds ik mijn pizza-oventje heb, probeer ik elk weekend wel...
- Recept: Pain d’epi van Lorraine Pascale Lorraine Pascale is een relatief nieuw gezicht in het Britse...
- Recept: scones van Hollywood Er is veel te vertellen over thee en Engeland. Wij...
[...] recept voor zuurdesem hoort bij het recept voor heel langzaam pizzadeeg. Het komt -net als het deegrecept- van VivalaFocaccia.com: een site die ik begin deze maand [...]
[...] eenvoudig in Google translate. Kind kan de was doen (terwijl jij de pizza bakt). Toch heb ik ook een Nederlandse samenvatting [...]
Hallo Elise,
bedankt voor je vertaling van het recept. Ik heb het deegje op dit moment draaien. Ik heb eigenlijk een verzoekje. Is het misschien mogelijk om een direct linkje te krijgen naar het recept wat jij vertaald hebt. Ik heb de site afgespeurd maar vind het niet.
Verder wil ik nog opmerken dat het toch heel belangrijk is om het vocht af te wegen in grammen. Elke maatbeker verschilt enorm van elkaar. En een eetlepel meer of minder op 500 gram meel kan al tot een lastiger te bewerken deeg leiden. Dus heb je een weegschaal… gewoon gebruiken. En verder wil ik vragen… is 18 gram zout echt de goede hoeveelheid? Op 500 gram zou namelijk 12 gram correct zijn. Er kan misschien voor meer zout gekozen worden ivm de knapperigheid van het deeg.
Alvast heel erg bedankt voor je reactie.
@Philo
Dank voor je opmerkingen. Dat je vocht beter kunt wegen klopt, maar het zou dus niet veel meer of minder dan het gewicht in ml moeten zijn.
Het hele recept staat onder het linkje naar Vivalafocaccia.com, net onder de video en boven de ingrediënten.
18 gram zout is inderdaad veel, maar het is de hoeveelheid die wordt aangegeven en ik heb het precies zo gemaakt. En het deeg was heerlijk.
Hallo Elise, bedankt voor je antwoorden. Het linkje onder je video werkt helaas niet.
.
Ik maak het deeg de volgende keer met 18 gram zout. Het is nu al klaar en heb 12 gram gebruikt. Tja … kon niet weten dat je zoooo snel zou reageren
Ik laat je weten hoe de pizza’s zijn geworden. Mocht het linkje weer werken, dan hoor ik het graag. Veel succes met verder uitproberen van pizzarecepten.
Volgens mij werkt het linkje weer! De Vivalafocacciasite lag er gelukkig maar heel even uit.
Ben benieuwd naar het resultaat!
Ik heb een goede poging gedaan. Ik heb het deeg in 4-en gedeeld, en 3 delen ieder tot een pizza gemaakt. 1 Deel staat nog in de koelkast. Eens kijken hoe het deeg over een paar dagen is. Volgende keer zal ik het deeg in 3-en delen. Nu had ik ze te dun uitgerold om een doorsnede van 28 cm te krijgen.
Verder vond ik het een prima deegje, en lekker knapperig als het gebakken is. Volgende keer toch minder eigenwijs zijn en gewoon 18 gram zout gebruiken ipv 12 gram zout. Hier staan foto’s van het experiment http://www.flickr.com/photos/philokralen
@philo Zit er goed uit! Zolang het deeg heel blijft is het haast niet mogelijk om de pizza te dun te maken. Zo wordt ie lekker snel gaar en -inderdaad- mooi knapperig. Wat voor zuurdesem heb je gebruikt?
Ik ben gestart met biologisch roggemeel. Daar heb ik 1;1 roggemeel: water gebruikt.
Daarna heb ik een aantal keren ververst met tarwemeel. Dan doe je de helft van het desem weg, en neem je weer 1:1 tarwemeel:water. Dit heb ik zo’n 3 keer gedaan, waarbij ik de portie tarwemeel+vocht steeds groter laat worden per keer dat ik ververs. Je ziet op de foto van het deeg ook een paar spikkeltjes… dat zijn de vliesjes/zemelen van het tarwemeel. Ik had op dat moment geen desem op basis van bloem. Leuk het dat pizza bakken. (Bij de action hebben ze voor 2,50 een heel erg leuk boekje over pizza’s. Met daarin verschillende soorten kazen uitgelegd, en hele lekker combinaties toppings. Genoeg met gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten.
Hallo Elise,
Zojuist deze pizza’s gegeten en ze waren heerlijk! Dit recept is een blijvertje.
Groetjes Petra
Wat leuk om te horen Petra! Het is even wat werk, maar ik vond deze pizzabodem ook met recht de winnaar van de proeverij.
Hallo Elise,
Ik ben dol op pizza en heb je recept geprobeerd. Erg lekker, maar ook erg bewerkelijk. Daarom heb ik het een beetje aangepast.
Ik gebruik afgeronde hoeveelheden: 50 gram zuurdesem, 500 gram meel, iets minder dan een afgestreken eetlepel zout, ongeveer halve theelepel gedroogde gist, 300 ml water en wat extra water.
Alle ingredienten, behalve het extra water, gaan in een kom en hussel ik goed door elkaar. Daarna stort ik de massa op het aanrecht en kneed er met de hand kort een deeg van. Dat laat ik een half uurtje onder een vochtige theedoek liggen en daarna kneed ik het opnieuw, waarbij ik telkens een eetlepel water toevoeg. Net zo lang kneden en water blijven toevoegen tot het deeg plakkerig wordt. Opnieuw half uurtje onder de vochtige theedoek. Dan in stukken verdelen en in de ingevette bakjes doen. Het deeg is op deze wijze makkelijk te maken, zonder dat je een kneedmachine nodig hebt. En volgens mij doet de smaak niet onder voor het ‘originele’ recept.
Hallo Ineke,
Leuk dat je het recept ook hebt geprobeerd! Er leiden meerdere wegen naar Rome (of Napels;-)) zo blijkt maar weer. Wel grappig dat jij juist met een wat droger deeg begint. Ik doe het inmiddels juist andersom. Ik hou wat van het meel achter en voeg dat toe wanneer het deeg te nat blijkt. Maar ik zal het eens proberen!
Overigens lijkt je methode van mengen, rusten en verder kneden wel op wat in dit recept ook gebeurt. Laat je het deeg uiteindelijk ook in de koelkast rijzen? In die lange rijs ontwikkelt de smaak zich het allerbeste volgens mij.
Sinds een paar maanden heb ik een houtoventje en ieder weekend bak ik pizza. Ik heb al allerlei soorten deeg uitgeprobeerd. Dit deeg vind ik het lekkerst. Ik volg eigenlijk jouw recept, met een paar aanpassingen om het kneden makkelijker te maken. Het deeg laat ik 2-3 dagen rijzen in de koelkast, en voor gebruik nog een paar uurtjes op kamertemperatuur. In de koelkast vindt volgens mij de smaakontwikkeling plaats. Het deeg neemt dan wel in volume toe, maar niet veel. Dat gebeurt pas tijdens de uurtjes op kamertemperatuur. Op dit moment liggen er bolletjes deeg klaar in de koelkast. Afgelopen donderdag heb ik het deeg gemaakt en morgenavond maak ik er pizza’s van die ik bak in mijn houtoventje. Ieder weekend verheug ik me daar weer op.
Een houtoventje: daar ben ik jaloers op. Ik heb wel een steenoventje (de Ferrari) en dat werkt heel goed. Maar het aroma van hout is zelfs daarin niet te faken;-) Smakelijk eten voor morgen alvast!
Hoi Elise
Leuk om te lezen dat er nog meer een G3 Ferrari hebben.
Ik maak mijn deeg ook met zuurdesem maar heb jij enig idee waarom het deeg soms zo elastisch is en de andere keer niet?
Hallo Arnold,
Ja, er is volgens mij een hele Ferraricommunity;-)
De laatste paar keer dat ik mijn deeg maakte lukte het om het aardig consistent te maken. Zo elastisch/nat als het de eerste keer was, is het niet meer geweest. Ik ben geen expert, maar de groostste verandering voor mij was dat ik het deeg nu elektrisch kneed. Gewoon met de deeghaken van een mixer (in afwachting van een mooier apparaat). Daarmee krijg ik een mooi elastisch deeg, dat zich ook nog redelijk goed laat vormen tot een pizza.
Dat kneden is een belangrijke factor voor de vorming van gluten die uiteindelijk zorgen voor de elasticiteit. Maar ik denk dat de hoeveelheid water en het type meel (en misschien zelfs de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid) daar ook aan bijdragen. Maak je het deeg steeds op precies dezelfde manier?
Ik maak mijn deeg ook met een mixer en deeghaken en elke keer op de zelfde manier.
Het recept van Jeff Varasano’s gebruik ik.
Arnold, dan is het inderdaad vreemd als er zulke verschillen zijn. Enige waaraan ik dan nog kan denken is dat de zuurdesem misschien de ene keer wat actiever is dan de andere.